Dveře vaší chladničky pravidelně ukazují 6 až 7 °C, tedy o 2 až 5 stupňů více než dno spotřebiče. To se může zdát jako zanedbatelný rozdíl, ale ve skutečnosti to masivně urychluje množení bakterií na vašich nejchoulostivějších potravinách. Mléko, vejce, jogurty: přesně to, co téměř každý položí jako první, když přijde domů z nákupu, často do tvarovaných přihrádek na dveřích.
Věci, které je třeba si zapamatovat:
- Vaše lednice skrývá nebezpečný prostor, který používáte každý den, aniž byste si to uvědomovali.
- Výrobci vás klamou přihrádkami, které vypadají dokonale, ale ničí vaše potraviny
- Stačí dva malé stupně rozdílu, aby se bakteriální kinetika změnila v noční můru
Iluze designu
Výrobci chladniček mysleli na všechno: tvarované přihrádky na vejce, dokonale dimenzované regály na krabice s mlékem, vyhrazené prostory na máslo. Zdá se, že jde o ideální způsob, jak uspořádat mléčné výrobky. Podle odborníků na výživu a uchovávání potravin je však skladování těchto potravin právě na tomto místě jednou z nejčastějších a nejškodlivějších chyb. Jednoduše řečeno: výrobce vás vyzývá k nesprávnému ukládání věcí.
Pokaždé, když otevřete dvířka, okamžitě se do kuchyně nahrne vzduch. Přihrádky na dvířkách jsou prvním místem kontaktu s touto vlnou teplého vzduchu a jsou vystaveny největším a nejčastějším teplotním výkyvům. Pět otevření denně, což je pro domácnost naprosto přiměřený průměr, a to je tolik miniaturních teplotních šoků, kolika jsou vystaveny vaše potraviny.
Problém nepředstavuje ani tak občasná vysoká teplota, jako spíše opakované cykly ohřívání a chlazení. Například u másla tyto výkyvy vedou ke změknutí a následnému neustálému tuhnutí, což je proces, který urychluje žluknutí. Stejný jev se týká i mléka, čerstvých sýrů a vajec.
Jednoduchá fyzika, kterou nám nikdo nevysvětlil.
Ne všechny přihrádky v chladničce mají stejnou teplotu. To je fyzikální realita, nikoli výrobní vada. Nejchladnější prostor je obvykle dole, těsně nad chladicím boxem. Přímým důsledkem toho je, že dveře, které jsou často otevřené, jsou jednou z nejchladnějších oblastí a neměly by se používat pro nejcitlivější potraviny.
Odborníci doporučují skladovat mléko při stabilní teplotě kolem 4 °C. Uvnitř dvířek však může teplota několikrát za den stoupnout na 6-7 °C. Při teplotě 4 °C se zpomaluje množení bakterií. Při teplotě 6-7 °C však bakterie rostou mnohem rychleji. Rozdíl mezi těmito dvěma teplotami není lineární: jedná se o exponenciální průběh. Pokud je teplota o dva stupně vyšší, celá bakteriální kinetika se přehoupne do vyšší rychlosti.
Pokud je syrové maso skladováno při 8 °C ve dveřích místo při 2 °C na spodní polici, jeho trvanlivost se dělí dvěma nebo třemi, což zvyšuje riziko otravy jídlem. Syrové kuře umístěné ve dveřích se může stát nebezpečným mnohem dříve, než uplyne jeho datum spotřeby. Teplota nižší než 4 °C zpomaluje růst mikroorganismů, jako je Listeria monocytogenes, a zastavuje rozvoj většiny patogenních zárodků, jako je Salmonella enterica.
Co kam dát: mapa ledničky, kterou by měl znát každý
Uspořádání chladničky se řídí logikou teplotních gradientů. V nejchladnější zóně, těsně nad přihrádkou na zeleninu, je teplota kolem 0-2 °C. To je ideální místo pro syrové maso a ryby a vakuově balené uzeniny. Střední zóna s teplotou kolem 4 °C je vhodná pro mléčné výrobky, jako jsou jogurty a sýry fromage frais, hotová jídla, která je třeba rychle zkonzumovat, a předvařené maso a ryby.
Dveře by naopak měly být vyhrazeny pro výrobky, které snášejí teplo a kolísání teploty. Odborníci se shodují: patří sem koření, okurky, džemy a nápoje v lahvích. Tyto výrobky snášejí teplotní výkyvy mnohem lépe díky obsahu soli, cukru, octa nebo konzervačních látek. Ne však mléko. Ne vejce. Ne otevřené jogurty.
Oficiální doporučení zní, aby doba mezi nákupem a uskladněním byla co nejkratší a aby se potraviny v chladničce skladovaly podle přísných pravidel, založených na přihrádkách a kategoriích potravin. Nejedná se o pouhý rozmar odborníka na výživu: hygienické předpisy, které stanovují optimální teploty pro skladování potravin, vycházejí z vědeckých poznatků a zohledňují rizika spojená se změnou spotřebitelských návyků.
Skutečné náklady na špatné skladování
Podle studie společnosti Sofres se zdá, že plýtvání potravinami je způsobeno především špatnou správou chladniček. Souvislost mezi umístěním potravin a jejich skutečnou trvanlivostí je přímá, ale zřídkakdy se měří. Z 10 milionů tun potravin, které se ve Francii každoročně vyhodí, je více než 1,2 milionu tun stále poživatelných, což představuje více než 20 kg na jednoho Francouze ročně. Domácnosti vyhodí ročně v průměru 500 až 1 500 eur potravin, které jsou ještě poživatelné. Na tomto množství se podílejí i dveře chladničky.
Dbát na správné zavírání dveří a neotvírat je příliš často nebo příliš dlouho je jedním ze základních doporučení francouzských zdravotnických orgánů, ale ještě více to platí, pokud v nich skladujete citlivé potraviny. Účinnost chladicího řetězce závisí na teplotě chlazení. A na udržování této teploty na konstantní úrovni. Právě cykly teplé-studené dveře jsou nepřítelem této stálosti.
Technický detail, který je třeba si uvědomit, pokud jste si právě koupili novou chladničku: od roku 2002 se v chladničkách objevuje značka označující nejchladnější zónu. V návodu hledejte sněhovou vločku nebo slova „chladicí zóna“. V závislosti na modelu se tato zóna může nacházet v horní nebo dolní části spotřebiče. V závislosti na modelu a zejména na umístění větracích otvorů může být nejchladnější zóna nahoře nebo dole. Měli byste si proto pozorně přečíst návod k použití chladničky nebo provést zkoušku pomocí teploměru. Kuchyňské teploměry za deset eur mohou doslova zmapovat vaši chladničku a ušetřit vám měsíce plýtvání potravinami.
